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100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司

10 人做过这道菜
我最近一直在研究黑麦吐司/餐包的配方,简直整个人都要自闭了。。。终于出炉了一款非常好吃的芝麻黑麦吐司。这款吐司用的是100%的黑麦,是名副其实的黑麦吐司!!!!
这款吐司中加入了多多多多的黑白芝麻,吃起来口感香香的,质感不硬也不噎,但会有一点韧尤其是接近外皮的部分。颜色呈现深褐色,这倒是不怕吐司不上色了,有一种非常天然的感觉。配方中虽然有添加蜂蜜、黄油和白砂糖,但是量都非常少,并没有很大负担哈,因为低卡的黑麦实在是很难调配出特别美味的口感。
以下配方可制作一个450g吐司盒的吐司
请详细看看小贴士,有很多注意事项

用料  

黑麦粉 300g
鲜酵母(干酵母) 9g(3g)
白砂糖 10g
蜂蜜 20g
2g
牛奶 150g
15g
鸡蛋一个 全蛋液约54g
黄油 20g
芝麻 40g(白芝麻25g+黑芝麻15g)

100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法  

  1. 配方中使用的黑麦粉是新良黑金全麦粉,这款全麦粉比较细腻。新良还有个普通的黑麦粉,白色包装的。那个不推荐

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤1
  2. 我使用的是鲜酵母,我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的,这款纯黑麦的吐司,发酵起来会比普通吐司要更难一些,所以建议用鲜酵母。如果用干酵母的话用鲜酵母的三分之一

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤2
  3. a彩娱乐除芝麻黄油以外的全部材料放入面包桶中,另外请一定预留水来调节面团的含水量,天气、面粉品牌、温湿度都影响水量,不要一股脑把水都倒进去

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤3
  4. 开始揉面,刚开始揉面的前3.4分钟,面团应该是比较湿粘的,会粘缸,大约5分钟会全部吸收。如果刚开始就成团,那么后面可能会干了。

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤4
  5. 面团揉大约8分钟左右,揉至很均匀了表面微微光滑后加入室温软化的黄油

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤5
  6. 继续揉至完全吸收,然后加入黑白芝麻,揉匀即可

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤6
  7. 整个揉面过程约13分钟。这个是仅供参考的数值,毕竟大家用的设备都是不同的

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤7
  8. 揉好的面团是可以撤出来手套膜的,只不过黑麦的面筋比普通面包粉要差一些

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤8
  9. 揉好的面团测温,请务必保证面温不要超过26度

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤9
  10. 揉好的面团盖保鲜膜放26度左右发酵至2倍大,我家里大概有23度,我直接室温发酵的

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤10
  11. a彩娱乐我发酵了65分钟至两倍大

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤11
  12. 倒扣出面团,可以借助刮刀

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤12
  13. a彩娱乐发酵好的面团称重,用电子秤均匀分割成3份。面团重约617g,每个205g

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤13
  14. 分割后面团揉圆

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤14
  15. a彩娱乐盖保鲜膜稍稍松弛约10分钟

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤15
  16. 松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤16
  17. 擀呈椭圆形

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤17
  18. 翻面后整理成长方形

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤18
  19. a彩娱乐由上至下卷起,收紧收口

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤19
  20. 旋转90度接口冲下

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤20
  21. 擀开呈长条状

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤21
  22. 翻面后,压薄底边,这样有助于粘合

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤22
  23. 由上至下卷起,收紧收口

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤23
  24. 这样面团就塑形完成了

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤24
  25. 所有的面团塑形好之后

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤25
  26. 放入吐司盒中(注意方向要统一)
    现在开始最后发酵,我用的发酵箱。温度33度 湿度80%发酵至满膜。如果没有发酵箱,可以使用烤箱微波炉等密闭空间。放一小碗温热水即可

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤26
  27. a彩娱乐我用了50多分钟左右,如果用干酵母的话,我觉得时间要增加不少,所以再次不推荐换干酵母

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤27
  28. 放入预热好的烤箱中,上火180度下火220度 烤10分钟转上火180度下火180度烤10-15分钟

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤28
  29. 因为吐司盒的厚度导热等等都不同,需要自己来调整

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤29
  30. 注意上色后及时加盖锡纸

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤30
  31. 出炉后马上脱模,凉透放入密封袋中

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤31
  32. 如果烤出来后觉得很干很硬,可以在温温热的时候放入袋中密封,这样水汽可以帮助变软一点

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤32
  33. 我第二天才拿出来切成块,我切得比较厚,吃起来比较有口感

    100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的做法 步骤33

小贴士

1.配方中使用的黑麦粉是新良黑金全麦粉,这款全麦粉比较细腻。新良还有个普通的黑麦粉,白色包装的。那个不推荐
2.我使用的是鲜酵母,我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的,这款纯黑麦的吐司,发酵起来会比普通吐司要更难一些,所以建议用鲜酵母。如果用干酵母的话用鲜酵母的三分之一
3.请首先注意,预留水量!天气,面粉品牌,温湿度都影响水量,不要一股脑把水都倒进去
4.这款吐司吃着没有甜味,嗜甜的可以把红糖多加30-50g
5.避免温度过高,除了冬天,其他季节建议用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋来打面。打好的面团不超过26度为好
6.配方中使用的是熟芝麻,我买的时候就是熟的
7.如果对于纯全麦/、纯黑麦的吐司,有很大的困扰,可以看我之前发的食谱《全麦面包问与答》,里面比较详细的记录了很多琐碎的要点
http://drpake.com/recipe/104105746/

参照这个菜谱,大家做出 15 作品

全部15个作品

 

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100%纯黑麦吐司 芝麻黑麦吐司的答疑

  • 小螃蟹_8gyx  11天前  
    0
    这方子可以不放黑芝麻吗
    作者回复 11天前  
    可以,直接去掉就行,注意控制水
  • 折叠时光  17天前  
    0
    今天二发比昨天稍微高一点,今发到了大概六分多一点,昨天五分。刚开始挺欣喜的,以为有希望发到八分,结果到了2过小时发到六分的时候表面出现了凹凸不平,估计快发过了,然后现在过去了半个小时,没有长高。今天一发我只发到了一倍大,去戳洞发现已经不回弹了就赶紧分割了。不知道是不是面粉的问题,我今天做之前过筛了一遍,筛了一些比较粗的麦麸出来,不多,就几克。我现在十分想买一袋新良黑金黑麦粉试试……
    作者回复 17天前  
    筛掉大颗粒的麸皮等物质是可以避免这些尖锐的东西割破面筋,但是粉的蛋白质含量比较重要,决定了面筋的强度~我觉得可能你手里面的粉不太行。
  • 折叠时光  18天前  
    0
    想请问一下,用的鲜酵母,放进烤箱里用发酵功能,30度,发了4个小时只到6分满,其中一个剂子表面爆开了,😭😭不知道为什么
    作者回复 18天前  
    表面裂开和不长个,我都写过,在之前的食谱里,全麦面包问与答
  • tracy_hgju  23天前  
    0
    亲,你觉得新良黑金全麦和鲍勃红磨坊哪个面粉好?
    作者回复 23天前  
    新良的黑金是黑麦,第二个是全麦~不是一种哈~这两个都很好用
  • 卷卷的世界  1个月前  
    0
    我的面发不起来,出手膜后放了一晚上,第二天又一个白天。室温,不过晚上温度低,白天温度还行。
    作者回复 1个月前  
    完全一点都没有涨?酵母有问题吧?
  • 出租屋的碗  1个月前  
    0
    亲,吐司切片器什么牌子的(๑• . •๑)
    作者回复 1个月前  
    日本Skater,好像叫斯凯达还是斯凯特
  • 空_bz96  1个月前  
    0
    我刚好有你不推荐的那个黑全麦粉,请问下用那个做的出来吗?
    作者回复 1个月前  
    可以的哈,就是那个比较粗糙我不太适应~
  • Diudio  1个月前  
    0
    我的面包机揉面不能成手膜呢,而且揉完面团热乎乎的。。是不是下次尽量自己揉面阿。。。
    作者回复 1个月前  
    不是……注意控温,看我之前发的全麦面包问与答里面有关于控温的部分
  • 爱美食的贝妈  1个月前  
    0
    请问一下亲,亲其它的全麦吐司面包,烘烤时上管180下管220的这一阶段都是烤20分钟的,为什么这一款吐司就是10分钟呢?是否有什么讲究呢?
    作者回复 1个月前  
    因为这个配方特别容易上色……所以短了点~我把握上色还可以,这个都有点过重了
  • 小份奶油  1个月前  
    0
    请问为啥要先将面团揉至扩展 再加入芝麻揉匀呢:如果直接加到粉里揉成团可以吗?
    作者回复 1个月前  
    直接加里面也可以,因为芝麻还是比较小的,如果是大一些的坚果容易割破面筋或阻碍面筋生成,影响面团的质量~

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